【自給農家が教える】米袋を使った米麹の作り方。

2020年3月2日

毎年冬の間(1月~3月)に、米麹を仕込んでいます。米袋を使った簡単な作り方で、特別な装置も何もいりません。我が家では、自分たちで作った無農薬のお米を使っています。回数を重ねるごとに、出来も少しずつよくなってきました。

必要な物・・・・白米3kg、麹菌7~8g、茶こし、樽(米を浸ける容器)、大きめのザル、蒸し器、蒸し布、30kgの米袋、湯たんぽ、毛布、ふとん、温度計など

米麹の作り方~

精米&浸漬。

お米は、白米を使います。普段食べるお米は、玄米や5分づき米なのだけど、米麹を仕込む時は、白米の方が麹菌が回りやすいようなので、いつもより丁寧に精米してあげています。

仕込み前日。白米が用意できたら、お米をしっかり水洗いしてあげて、丸一日、水に浸けておきます。

水切り。

お米を水に浸けた翌日、この日を麹の仕込みスタートとします。仕込み1日目。

一日浸けてあったお米を、ザルにお米を上げて、しっかり水切りしてあげます。少し傾げて、水がよく切れるようににしてあげてます。だいたいいつも、水切り始めてから、1時間ぐらいかけてあげます。

蒸米。

お米の水が切れたら、蒸し布でグルっと包み込んであげて蒸し器にセットし、強い蒸気で、1時間くらいかけて蒸しあげていきます。蒸したお米を少しとって指で潰して、ひねり餅ができるぐらいが目安といわれています。

冷却&種付け。

蒸しあがったら、大きくて丈夫なビニールの上に広げて冷ましていきます。

アッツアツなので、火傷しないように注意しましょう。木べらなんかを使うといいと思います。

麹菌は、アマゾンの通販サイトでいつも購入でしています。

40度後半くらいでしょうか、手で触って、少し熱いくらいまで下がってきたら、麹菌を茶こしなどを使って、ふりかけていきます。 麹菌を混ぜてこんでいく間にも温度が下がっていくので、少し熱めくらいで、麹菌をまぶしていきます。

米1キロに対して、麹菌1グラムが標準量らしいですが、心配なので、いつも多めに入れています。うちでは米3キロに対して、7~8gくらい。

冷めすぎるとあんまりよくないので、手早く混ぜ混ぜして、均一に麹菌がつくよう撹拌してあげます。

米袋へ入れ、保温。

麹菌をまぶしよく撹拌してあげたら、米袋にまとめて入れてあげます。

そしたら、毛布でぐるぐる巻きにして、湯たんぽを45~50度くらいにあわせものを、毛布の横に添えてやって、布団を被せてあげます。だいたい一日目のお昼くらいに、ここまでの作業が終わります。

丁寧にやる場合、夜に一度、湯たんぽの温度を45度くらいに上げてやってもいいと思います。この日は、米麹と一緒に寝る事となります(笑)

そして翌日、2日目の朝。うまいこと麹菌が活動しだしていると、米麹が発熱して温かくなっています。このモッコリした中に、仕込み中の米麹が入っています。

セットしておいた、デジタル温度計を確認すると40度でした。

米麹を薄く広げる。

ここのままにしておくと、中が熱くなり過ぎて、米麹がダメになってしまうので、袋を開けて一度手で混ぜてあげて、熱も少し逃してやり、今度は米袋の中で、広げてやります。厚さは3~4センチくらいでしょうか。このくらいになると、米麹自体が発熱しだしてくるので、湯たんぽも外してあげます。

こんな感じに。そしたら、今度は布団はかけずに、毛布のみのサンドイッチにしてあげます。

この2日目からは、毛布のかけ具合や、布団の上から降ろしたり、米麹の温度の具合を見ながら、状況判断して、米麹が活動しやすいよう世話してあげます。早く熱くなりすぎるようだと、かける毛布を薄くしたり、あまり温度が上がらないようだと厚めにかけてあげたりと、微調整してあげます。

40度以上になってきたら、少し冷ましてあげます。

米麹の適温は、人の体温と同じくらいをイメージしたらいいかと思います。40度以上だとちょっと暑くて、30℃以下だとちょっと寒い。36~7度前後をキープできるよう調整してあげます。

発熱して温かいので、猫ちゃんに乗られてしまうことも多し、、、(笑)

2日目の夜に、また一度米の袋を開けて、一度全体をよく混ぜて放熱して再度、広げてあげます。今度は一回目の時より、少し薄めに広げてあげます。

後は、同じ要領で、人肌前後の温度をキープしていきます。下がり過ぎないよう、上がり過ぎないように適温を保っていきます。夜中にも温度をチェックしたりと、必要に応じてお世話をしてあげます。

米麹、完成。

そんなこんなで、3日目の昼から夜くらいまでには、米麹が出来上がってきます。出すタイミングはいまだに、ちょっと迷います。

よしと思ったら、毛布から出して寒い所に置いて、麹菌の活動を止めてあげます。うちでは、土間に置いてあげます。

うまいこと麹菌がはびこると、こんな感じに一枚の板状に固まって、麹菌がビッシリ。毎年味噌用に、3キロを2回の6キロ米麹を仕込んでいます。

最初は、中々コツが掴めなかったですが、年々微妙にやり方を変えたりしていって、そこそこいいものが作れるようになってきました。だいたい今は、こんな感じのやり方に落ち着いています。

麹作りの教科書。

米袋は、使いませんが、麹作りの基本がよくわかる教科書的な一冊です。