【自給農家が教える】簡単、自家製味噌の作り方。

2020年2月6日

毎年、1~3月の冬の間に、自家製味噌を仕込んでいます。自家栽培の無農薬大豆、手作り米麹を使用。手前味噌をつくりを始めて、今年で6年目。大きな失敗もなく、毎年いい感じに作れているので、我が家での味噌づくりをご紹介したいと思います。

一回に仕込む材料・・・・大豆3キロ  米3キロから作った米麹(麹にすると3,6キロくらい)  あら塩1,5キロ 
必要なもの・・・・樽  大きな鍋  大きく厚手で丈夫なビニール袋(豆を潰す用)  味噌を仕込む時、樽に入れるビニール袋  重石5キロ

これで、だいたい12キロくらいのお味噌が作れます。塩分は12%くらいになる計算です。

大豆を水に浸ける。

大豆をよく洗ってあげたら、樽などに入れて、たっぷりの水に浸けてあげます。丸一日(24時間)水に浸けてあげます。

豆の種類は、普通の大豆や黒豆など、その年に収穫できた豆を使っていきます。この年は、普通の大豆が不作だったので、黒豆やチビ黒豆も足して使いました。

大豆を煮ていく。

1日シッカリと豆を吸水させたら、次は、大豆を煮込んでいきます。ここは、結構時間をかけてシッカリ煮込んでいきます。朝から始めて、昼過ぎくらいまでコトコトコトと、煮込んでいきます。豆が、指で軽く押し潰れるくらいを目指していきます。

豆や水を入れ過ぎると、沸いてきた時に溢れる可能性があるので、少し余裕をもって挑んだ方が良いと思います。また煮ていると、水がだんだん減ってくるので、途中何度も差し水を入れてあげます。

ちなみに、普通の大豆が沢山穫れた年は、こんな感じに。

途中、煮出し途中のお汁を頂いたり。この時しか味わえない濃厚な豆の煮汁です♪

塩切り麹。

豆を煮ている間に、塩切り麹を作っておきます。

お米の栽培から、麹菌の種付けまで、自分たちで手作りした米麹たち

米麹をバラバラに細かく砕いてあげたら、あら塩1,5キロを入れてやって混ぜこんでいきます。

こんな感じに。

大豆を潰す。

大豆が煮あがったら今度は、豆を潰す工程に入ります。お湯をよく切ってあげたら、厚手で丈夫で大きなビニール袋に豆を投入していきます。

そしたら、足の裏で体重をかけて、よ~く豆を潰していきます。巨大なプチプチを足で潰しているような感覚です(笑)袋の端の方を踏む時は、圧で袋が破れないように注意します。何度も何度も踏み踏みして、満遍なく、なるべく粒が残らないよう潰してあげます。これなら、ミンチャーもいりません♪

もういいでしょう^^

潰した豆と塩切り麹を混ぜ合わせる。

そしたら、潰したお豆さん達をひとまとめにしてあげて、塩切りした麹を投入していきます。

よく混ぜこんであげます。

樽に詰め込んでいく。

潰した豆と塩切り麹をよく混ぜてあげたら、次は樽にビニール袋をセットして、詰め込んでいきます。この時、手で丸めてあげて、ボール状にして、空気が入らないいうに、樽の端の方めがけて、投げ入れていきます。

丸めてあげて、投げ込んでを繰り返して、なるべく空気が入らないように詰め込んでいきます。ポイッポイッポイッ!!

全部入れ終わったら、表面を均してあげて、空気がなるべく入らないよう注意しながら、ビニールでふたをしてあげます。

最後に押し蓋と重石(5キロ)を乗せてあげたら、仕込み完了です^^冷暗所なんかに置いて保管しておきます。

熟成&たまり醤油。

その後、ひと夏を越して、、、11月くらいにはこんな感じに♪

小さな容器に移し替えてあげて、すぐ使えるようにしてあげます。味噌の自給自足なり^^

手前味噌かもしれませんが、やっぱり自分で作った味噌は格別です。

その後、熟成が進むにつれ、段々赤っぽくなってきて、周りに醤油のようなものが出てきたりもします。味噌づくりの副産物ですが、これもまた中々の美味しいです。自家製味噌ならではのお楽しみなり。ビバ自給自足^^