自家製、柿酢の作り方【混ざりっけなし、原材料は100%柿だけ】

2020年7月13日

自家製、柿酢の作り方。

カキが沢山穫れた年は、熟した柿を使って、柿酢を作っています。柿はとても酢になりやすいので、簡単に仕込めちゃいます。使う材料は、シンプルに柿のみです。自然素材100%の柿酢の作り方を紹介したいと思います。柿酢の作り方も人によっては、様々なのですが、私流のシンプルな作り方です。

必要な材料

熟した柿、大きめのビンまたは壺など、ザル、さらし、口の細いビン(完成したお酢の保存用)など

柿酢の作り方

熟した甘柿がたくさん置いてある。

まずは、熟した柿を用意します。収穫してあった柿を赤く熟れて、少し柔らかくなるくらいまで置いておきます。

熟した甘柿を水で洗う。

そしたら、そのカキを軽く水洗いしてあげます。ここは、人によっては、洗う派と洗わない派と別れるようですが、私は軽く洗うようにしています。

私の考えとしては、のちのち直接口に入れるものなので、埃や汚れなどは落として綺麗にしておきたいので洗っています。私の所が無農薬で栽培しているからかも、わかりませんが、洗っても問題なく酢酸発酵してお酢に変身してくれています。

ざっと洗ったら、ザルにあげて水を切っておきます。

ヘタを落とす。

次に洗った柿をキッチンペーパーなどで、水気をふき取ってあげます。

熟した柿のヘタを包丁で切る。

そしたら、ヘタの部分を包丁でえぐって、除いていきます。

熟した柿の傷んだところ。

また、黒くなってる部分など、気になる所があったら取り除いておきます。私の場合、お尻の部分の黒く変色してる部分なんかも切り取ってあげています。

熟した柿をビンに詰める。

ヘタや黒い部分などを除いた柿をビンに詰め込んでいきます。

※皮は、つけたままです。皮の部分に、自然の菌が潜んでいると思われるので、皮は剥かずに丸ごと入れていきます。

ビンに入った熟した柿を木べらで潰していく。

木べらなんかで、潰してやって、各柿が一体となるように少し混ぜてあげます。こうする事によって、空気に触れる面積が少なくなるので、かびたりするリスクが少なくなります。

熟した柿が詰まっている8Lのビンに新聞紙で蓋がされている。

最後に新聞紙やさらしなど、空気を通すもので、蓋をして、口を輪ゴムなどで隙間が空かないよう止めてあげます。これをしっかりやっておかないと、ショウジョウバエなどに侵入されて、繁殖されると酷いことになります><経験者は語る。。。

しばらくすると、ブクブクと自然に発酵しだすので、既存の蓋などで、きっちり絞めずに、新聞紙やさらしなど、空気の通るもので蓋をしてあげるのもポイントです。

酢酸発酵する時には、空気が必要になってきます。

もう一つ注意点としては、ビンいっぱいに柿を詰め込まない事。

熟した甘柿が発酵を始めて、ビンの口まで膨れてきた所。

発酵しだすと、ブクブクと空気を含んで、表面が盛り上がってくるので、ビンの口から溢れてきます!!今回欲張って、ギリギリ溢れないかなくらいを目指していたら、やっぱり溢れてきました(苦笑)

無理せずに、ビンの8割くらいにしておくといいかと思います。

熟した柿から、随時足していく事も出来る。

柿酢を仕込んだビンが3本並ぶ。

いっぺんに、柿が熟してくれるわけではないので、順番に熟れてきた物から、すでに作ったものに足していく事もできます。我が家では少しづつ足していって、何瓶も柿酢を仕込んでいます。

一番左は、仕込んだばっかりのヤツで、真ん中のは、早くに仕込んだ物となります。早くに仕込んだ方は、上部に柿の実がブクブクと発酵してて、下の方に液体と2層に分かれてきています。

保管場所は、比較的暖かい室内に置いておいて発酵を促進させてあげています。その後、ある程度白い膜が張って酢酸発酵が進んだら、カビたりするリスクも減ってくるので、冷暗所などに移して、熟成を進めてあげてもいいかと思います。

酢酸膜。

柿酢の酢酸発酵が進み、白い膜がうっすらと確認できる。

最上部にはうっすら白い膜が出てきています。この膜は、カビとかでなく、お酢づくりの過程で出る酢酸膜なので、これがでるのは、順調に酢酸発酵が進んでいる事になります。

こうなってくると、徐々に酸っぱい香りも感じ取れるようになってきます^^

酢酸膜ができてきて、真っ白な物体が作られてきた。

うまいこと発酵が進むと数週間で、こんな感じにビッシリ白い膜が張ってきます♪この白いブヨブヨは、コンニャク菌と呼ばれたりもしています。

この酢酸発酵で生じる白い膜は、ナタデココと同じような原理で出来るらしいです。ナタデココは、ココナッツの酢酸発酵でできる白い膜らしく、柿でできた膜は、一説によると、ナタデカキだとか(笑)

柿酢の濾し方。

酢酸発酵が進んだ柿酢のビン。

白い膜が張って、シッカリとお酢の匂いがしてきたら、一度味見をして、酸っぱい味がちゃんと出ていたら、濾しの過程へと移ります。ウチの場合、秋に柿酢を仕込んで、2~3か月経過した2月くらいから濾し始める事が多いです。

自分で食べる用なので、お酢になっていたら、タイミングは早くても遅くても好みで良いかと思います。ただ、このまま温かい季節を迎えると、虫とかの侵入が心配なので、春くらいまでに、なるべく濾すようにしています。(人によっては、1年このままという方もいます)

ザルで濾す。

出来上がった柿酢をザルで濾す。

まずは、大ザッパにザルで大胆に濾しています。

ザルで濾し中の柿酢の水分が抜けてきた。

徐々に水分が下の樽にポトポトと落ちていきます。ある程度水分が落ちてきたら、

最後に、重石をかけて、柿酢を濾す。

大きめのお皿をセットして、重石をかけてあげると、より絞れます。

2本のビンに詰められた柿酢に澱が少し溜まっている。

一度、この状態で、ビンに詰めてみました。ビンに詰める時は、漏斗を使って少しずつ入れてあげます。

下の方に、少し澱が溜まっています。使うときは、上の方の澄んだ部分を使えるので、このままでもいいのですが、もうひと手間かけると精度が上がります。

さらしで、濾していく。

ザルに、さらしを敷いて、さらに柿酢を濾していく。

一度、ザルで大ザッパに濾してあるので、最初の方はサーッとさらしを抜けていきます。

さらしに残った柿酢の澱。

数時間すると、粗方水分が落ちて、こんな感じになります。

そしたら、仕上げに軽くさらしをまとめて、絞りあげてやったら、濾しの作業完了となります。

自家製柿酢の完成。

ちゃんとお酢になっていて、これで完成とする場合は、口の細いビンなどに詰め変えて、保存していきます。その際は、なるべく空気に触れる部分を少なくするようビンいっぱいにしてあげます。酢酸発酵させるときとは逆に、蓋もきっちり閉めてあげます。

というのも、空気に触れている部分が多いと、酢酸発酵が進んで先ほど説明したコンニャク菌が成長し続けて、白いブヨブヨした膜ができやすくなってしまいます。そうなると、コンニャク菌の成長にお酢が使われて量が減ってしまいます><

また、コンニャク菌の発生を止める方法としては、加熱殺菌する方法もあります。その場合は、鍋にお湯を張って、その中にお酢のビンを入れて、65度で20分前後加熱します。加熱殺菌する事によって、コンニャク菌など雑菌の活動を止める事ができるようです。(私は、生保存)

後は、冷暗所で保管して熟成させていきます。もちろんすぐに使うことも出来るし、時間が経てば、熟成が進んで、段々色が濃くなって、味がまろやかになったりと変化を楽しむことも出来ます^^