柿酢の作り方【混ざりっけなし、原材料は100%柿だけ】

2020年3月1日

カキが沢山穫れた年は、熟した柿を使って、柿酢を作っています。柿はとても酢になりやすいので、けっこう簡単に仕込めます。使う材料は、シンプルに柿のみです。自然素材100%の柿酢の作り方を紹介したいと思います。

柿酢の作り方も人によっては、様々なのですが、私流のシンプルな作り方です。

柿酢の作り方~

熟した柿を洗う。

熟した甘柿がたくさん置いてある。

まずは、熟した柿を用意します。収穫してあった柿を赤く熟れて、少し柔らかくなるくらいまで置いておきます。

熟した甘柿を水で洗う。

そしたら、そのカキを軽く水洗いしてあげます。ここは、人によっては、洗う派と洗わない派と別れるようですが、私は軽く洗うようにしています。

私の考えとしては、のちのち直接口に入れるものなので、埃や汚れなどは落として綺麗にしておきたいので洗っています。私の所が無農薬で栽培しているからかも、わかりませんが、洗っても問題なく酢酸発酵してお酢に変身してくれています。

水で洗った柿をザルにあけて水を切る。

ざっと洗ったら、ザルにあげて水を切っておきます。

ヘタを落とす。

濡れた柿をキッチンペーパーで拭く。

キッチンペーパーなどで、水気をふき取ってあげます。

熟した柿のヘタを包丁で切る。

そしたら、ヘタの部分を包丁でえぐって、除いていきます。

熟した柿の傷んだところ。

黒くなってる部分など気になる部分も取り除いておきます。

熟した柿のお尻が黒く傷んでいる。

お尻の部分の黒く変色してる部分なんかも切り取ってあげています。

熟した柿をビンに入れていく。

ビンにヘタをとった柿を詰め込んでいく。

ヘタや黒い部分などを除いた柿をビンに詰め込んでいきます。

※皮は、つけたままです。皮の部分に、自然の菌が潜んでいると思われるので、皮は剥かずに丸ごと入れていきます。

ビンに入った熟した柿を木べらで潰していく。

木べらなんかで、潰してやって、各柿が一体となるように少し混ぜてあげます。こうする事によって、空気に触れる面積が少なくなるので、かびたりするリスクが少なくなります。

熟した柿が詰まっている8Lのビンに新聞紙で蓋がされている。

最後に新聞紙やさらしなど、空気を通すもので、蓋をして、口を輪ゴムなどで隙間が空かないよう止めてあげます。これをしっかりやっておかないと、ショウジョウバエなどに侵入されて、繁殖されると酷いことになります><経験者は語る。。。

しばらくすると、ブクブクと自然に発酵しだすので、既存の蓋などで、きっちり絞めずに、新聞紙やさらしなど、空気の通るもので蓋をしてあげるのもポイントです。

もう一つ注意点としては、ビンいっぱいに柿を詰め込まない事。

熟した甘柿が発酵を始めて、ビンの口まで膨れてきた所。

発酵しだすと、ブクブクと空気を含んで、表面が盛り上がってくるので、ビンの口から溢れてきます!!今回欲張って、ギリギリ溢れないかなくらいを目指していたら、やっぱり溢れてきました(笑)

無理せずに、ビンの8割くらいにしておくといいと思います。

熟した柿から、随時足していく。

柿酢を仕込んだビンが3本並ぶ。

いっぺんに、柿が熟してくれるわけではないので、順番に熟れてきた物から、すでに作ったものに足していってもいいと思います。我が家では少しづつ足して、何瓶も柿酢を仕込んでいます。

一番左は、仕込んだばっかりのヤツで、真ん中、早くに仕込んだヤツとなります。早くに仕込んだ方は、上部に柿の実がブクブクと発酵してて、下の方に液体と2層に分かれてきています。

柿酢の酢酸発酵が進み、白い膜がうっすらと確認できる。

最上部にはうっすら白い膜が出てきています。この膜は、カビとかでなく、お酢づくりの過程で出る酢酸膜なので、これがでるのは、順調に酢酸発酵が進んでいる事になります。

こうなってくると、徐々に酸っぱい香りも感じ取れるようになってきます^^

ブクブクと発酵中の柿酢のビンが2本並ぶ。

徐々に、酢酸発酵が進んでいきます。左のビンの上半分がアワアワになって、発酵している様子が見えます。保存途中は、特に混ぜたり何もしなくても、基本放置で勝手に酢酸発酵してくれます。

わが家の場合、ある程度白い膜が張るまでは、比較的暖かい室内に置いておいて発酵を促進させてあげています。

酢酸膜。

酢酸膜ができてきて、真っ白な物体が作られてきた。

うまいこと発酵が進むと数週間で、こんな感じにビッシリ白い膜が張ってきます♪

これは、酢酸発酵で生じる白い膜で、ナタデココと同じような原理で出来るらしいです。ナタデココは、ココナッツの酢酸発酵でできる白い膜らしく、柿でできた膜は、一説によると、ナタデカキだとか(笑)

柿酢の濾し方。

酢酸発酵が進んだ柿酢のビン。

白い膜が張って、シッカリとお酢の匂いがしてきたら、一度味見をして、酸っぱい味がちゃんと出ていたら、濾しの過程へと移ります。ウチの場合、秋に柿酢を仕込んで、2~3か月経過した2月くらいから濾し始める事が多いです。

自分で食べる用なので、お酢になっていたら、タイミングは早くても遅くても好みで良いかと思います。ただ、このまま温かい季節を迎えると、虫とかの侵入が心配なので、春くらいまでに、なるべく濾すようにしています。(人によっては、1年このままという方もいます)

ザルで濾す。

出来上がった柿酢をザルで濾す。

まずは、大ザッパにザルで大胆に濾しています。

ザルで濾し中の柿酢の水分が抜けてきた。

徐々に水分が下の樽にポトポトと落ちていきます。ある程度水分が落ちてきたら、

最後に、重石をかけて、柿酢を濾す。

大きめのお皿をセットして、重石をかけてあげると、より絞れます。

濾した柿酢を漏斗でビンに詰めていく。

一度、この状態で、ビンに詰めてみました。

2本のビンに詰められた柿酢に澱が少し溜まっている。

こんな感じに。下の方に、少し澱が溜まっています。使うときは、上の方の澄んだ部分を使えるので、このままでもいいのですが、もうひと手間かけて濾していきます。

さらしで、濾していく。

ザルに、さらしを敷いて、さらに柿酢を濾していく。

一度、ザルで大ザッパに濾してあるので、最初の方はサーッとさらしを抜けていきます。

さらしに残った柿酢の澱。

数時間すると、粗方水分が落ちて、こんな感じになります。

残った柿酢の澱をさらしで、まとめて絞っていく。

そしたら、仕上げに軽く絞りあげてやって、濾しの作業完了となります。

柿酢の完成。

8Lびんと5Lビンに詰められた完成した柿酢が並ぶ。

まだ、酢酸発酵進む可能性あるので、口を新聞紙やさらしなどで、蓋をして保管しています。ここから使う分を、1Lビンに移して、すぐに使えるようにしてあげています。お酢の自給自足なり^^