【自給農家が教える】鶏の絞め方、捌き方。

200羽の自然養鶏を営んでいる自給農家の鶏の捌き方を紹介したいと思います。本来は、採卵用に飼っているので、基本的にはお肉にしないのですが、淘汰の必要が出てきた時に、自分で絞めて、捌いて自家用のお肉にしています。

生きている鶏さんからお命を頂戴して、お肉に加工していきます。鶏を絞めると、スーパーで並んでいるお肉たちも誰かがこの工程を必ずしているから、お肉が食べられる、命を頂いているんだなと、いつも再認識します。

生きた鶏さんを絞めて、スーパーで売られておるようなお肉の形になるまでを紹介していきます。※そういった過程の写真が写っているので、苦手な方は、ご遠慮願います。

淘汰の対象を選ぶ。

2020年1月18日、淘汰を兼ねて、鶏を2羽ほど捌きました。

対象となる鶏を選んでいきます。

淘汰の対象となる鶏の特徴。

  1. 顕著に弱い子。一度イジメられると、臆病になって(チキンハートなので)、逃げ回り、餌の食べる量も少なくなり卵も産まなくなりがちです。またこういった子は、産卵箱に隠れて、卵を荒らしたりする可能性も高くなります。
  2. 産卵箱の卵を食べる子。時々ですが、産卵箱の卵を突いて食べてしまう子が、出てくることがあります。一度味をしめてしまうと、毎回突かれてしまうので、こういった子は、淘汰の対象となります。
  3. 顕著に相手を攻撃する子。鶏によって性格も様々なので、たまに、こういった攻撃性の強い子もでてきます。鶏たちは、誰かが突かれて血を出していると、皆で赤い血めがけて、突き出してしまうという、恐ろしい事にもなりかねないので、そうならないためにも、スターターの攻撃する子を淘汰する事もあります。
  4. 上記以外で、羽数を減らしたいときなどは、一番古くからいる部屋の鶏から、卵を産んでなさそうな子を選んで淘汰していきます。だいたい卵を産まない子は、鶏の序列の低い子(弱い)が多いです。見た目としては、身体が小さかったり、トサカが小さかったりで、逃げ回ってるような子を淘汰していきます。

そのような子を選んで、コンテナに入れて、連れていきます。今回選んだ子は、背中を突かれて、ケガしている子でした。

もう一羽は、一番古い部屋の中から、トサカが小さく逃げ回っている子を選びました。

鶏の移動は、コンテナを改良した自作の収容ボックスがあると便利です。

首を落とし、血抜き。

準備する物・・・小さめのバケツ、紐、台、手斧など。

鶏を左手で押さえておきながら、手斧で首を落としていきます。落としたら、バケツに首の方を下にして、血を抜いていきます。

しばらくバタバタしますが、落ち着いて来たら、紐で足を縛って吊るしていきます。

お湯を沸かし、脱羽。

吊るしてる間に、大きめの鍋にお湯を沸かしておきます。

温度は、75度くらいを目安にしています。今回は、少し熱めの80度でおこないました。

後でまた、脱羽する時に吊るすので、紐はつけたままにして、お湯につけていきます。

ジャボンと全体に浸かるようにしてあげて、軽くゆすってあげます。

そしたら、上にあげてと、この動作を何回も繰り返してあげます。時間にすると2~3分くらいでしょうか。お湯に通してる間に、柔らかかった関節も段々硬直して硬くなってきます。

1羽やると、お湯の温度が少し下がるので、

2羽目をやるときは、 もう一度75度くらいになるまで、加熱してあげます。

その間に、1羽目を脱羽していきます。作業しやすい高さに、もう一度、吊るしてあげます。

そして、羽を抜いていきます。適温にお湯をつけることによって、羽が簡単に抜けるようになります。

だいたい綺麗に抜けました。

産毛のような細い毛が残っているので、

ガスバーナーを使って、軽く炙って毛を焦がしていきます。

全体的に軽く炙ってあげて、産毛を焦がしてなくしてしまいます。

綺麗に脱羽が完了しました。

さあ、捌いていきます。

足を切る。

まずは、足首の関節の部分を切っていきます。

ここ、一見膝のようだけど、かかとに当たります。

もも肉。

まずは、お腹の部分に切れ目を入れていきます。

皮一枚分だけを切っておきます。

そしたら、両足を手で持って、ガバっと開いていきます。

最後まで開き切手あげます。根元の骨がボコっと出るくらいまで開いてあげます。

そしたら、お尻の側から、骨に沿って、切り取ってあげます。

こんな感じに、骨付きのもも肉がとれました。

胸肉と手羽先。

もも肉がとれるとこんな感じになります。

ひっくり返して、肩の根元付近に包丁を入れて、切れ目を入れていきます。中の腱なんかも切っておきます。

上下にも少し切れ目を入れてやり、手羽の部分を片手で持って、

反対側を逆の手で押さえながら、胸肉を引きはがしていきます。

手羽先と胸肉がとれました。