たくあんの作り方~収穫から干して、漬けるまで~

たくあんの作り方。

自給自足生活1年目、2014年の12月。大根が沢山収穫できたので、たくあん漬けを作ってみました。無農薬で栽培したたくあん用の御園大根を使って、仕込んでいきます。いい感じにうまく作れたので、その時の様子を紹介したいと思います。

材料

大根、米ぬか(干した大根の重さの15%)、粗塩(干した大根の重さの6%)、甜菜糖(干した大根の重さの4%)、唐辛子少々、昆布少々、干したみかんの皮少々(カキやリンゴの皮などでもOK)
樽、重石(干した大根の重さの2倍)

たくあん用の御園大根の収穫。

畑で育つ大根。

2014年12月5日。まずは、大根の収穫。

9月初旬に種を蒔いて育てると、12月くらいにはいい感じに大根が収穫できます♪

当時栽培していたのは、伊勢地方の在来種の御園大根(みその)でした。御園大根は、伊勢たくあんの材料として栽培されています^^長さ50㎝くらいまで、大きく育ちます。

大根の収穫。

とても長くなるので、収穫の際なるべく折れないよう注意して引き抜きます。

収穫した沢山の大根。

沢山収穫できました。先っちょが少し折れてしまいましたが、基本自給用なので、多めにみます。折れるのが嫌な場合、周りをスコップで柔らかくしてから引き抜くといいかもしれません。

たくあん用の大根を干す。

そしたら、収穫した大根を綺麗に水で洗ってあげます。葉はつけたまままです。

後々、葉も一緒に漬け込んでいきます。

たくあん用の大根を干す。

葉っぱの部分を紐で縛って、竿などにかけて、干していきます。

干された大根。

12月21日。2週間ちょっとでいい感じに干しあがってきました。このくらいになってくると、くにゃんと曲げられて、Uの字ができるくらいになってきます。

そしたら、大根の頭の所に包丁を入れて、葉っぱの部分と分けてあげます。

そして、大根の方の重量を測っておきます。

漬物石を準備。

重石を洗う。

以前、畑の開墾で掘り起こした石が沢山あったので、なるべく平らでそこそこ重量があるものを選んで、洗って綺麗にしておきます。重石は、干した大根の重さの2~3倍分用意します。水が上がってから、重石を減らすので、それも計算にいれておきます。

石がない場合、ホームセンターなどで、売っている重石を使っていきます。

たくあんの作り方。

ぬかなどの材料を混ぜ合わせる。

用意した材料、米ぬか、塩、干したみかんの皮、甜菜糖、昆布を混ぜ合わせていきます⇒混ぜ合わせたものを材料①とします。

そしたら、樽の底に、混ぜた材料①を敷き詰めていきます。

大根を樽に敷き詰めていく。

で次に、干した大根をなるべく隙間がでないように、敷き詰めていきます。

長い大根は外側に入れて、短めを真ん中の方にすると収まりが上手くいきます。

また、真ん中の方に隙間ができた場合は、大根の葉を詰め込んで隙間を塞いであげます。

大根の次にヌカを詰め込んでいく。

そしたら、材料①を上に敷き詰めて、その上にまた干した大根とサンドイッチ状に重ねていきます。

一番上に大根の葉を詰め込む。

最後は大根の葉で蓋をするように敷き詰めていきます。

最後に残った米ぬかを全部入れる。

最後に、残った材料①を全部かけて表面を平らに仕上げてあげます。

重石をのせる。

重石をのせる。

最後に、干し大根の2倍の重量の重石をのせてあげたら、仕込み完了です♪

70キロの重石がのる。

この年は、35キロくらいの干し大根だったので、2倍の70キロ近くの重石をかけました。樽が壊れないか!?ちょっと不安でしたが、無事に漬かりました^^

埃や虫が入らないように、大きめのビニール袋なんかを上から被せて、下の方を紐で縛っておきます。

水が上がる。

漬けて1週間たって、水が上がる。

12月28日。1週間経過したら、水が見えるくらいに上がってきました。順調に漬かっているようです^^水が上がったら、重石を半分くらいに減らしてあげます。

この後は、ずっとこの重石は乗せたままにしておきます。常に水が上に上がっている状態にしておくことがポイントです。

後2週間ほど置いたら、ボチボチ食べ始められます♪

自家製たくあんの完成。

自家製たくさんの完成。

1月30日。この日は朝ごはんのお供にたくあん漬けを頂きました。

玄米ご飯に、自家製卵を使ったTKGに、自家製たくあん。

少し浅めの漬かり具合から、2月3月と、徐々にたくあんの漬け具合変化していき、味の変化していくのも面白い所。自家製の無農薬で手塩にかけて育てた大根を使って、自分で仕込んだナチュラルな材料のみで仕込んだたくあん漬け。手前味噌かもしれないけど、まあ美味しい。

自家製漬物3種、きゅうりの古漬け、たくあん、梅干し。

自家製漬物3セット。左から、キュウリの古漬け、たくあん漬け、梅干し。

漬物作り過ぎに注意。

自給自足生活1年面は、漬物をたくさん作りました。若干作り過ぎという、失敗をしたくらいです(笑)

沢山穫れたからといって、沢山漬物を作り過ぎても食べきれない問題が出てきます><漬物は、塩分があるので、意外と沢山消費できない事を身をもって知ったのでした。砂糖を沢山入れて作るジャムも然り。

【作り過ぎには注意】が、自給自足一年目に学んだことでした。

梅干しは、長期保存が効くので、作り過ぎもOKなのですが、たくあん漬けは、4月辺りから味が悪くなってくるので、長期保存には向かない感じでした。

また少し悲しかったのが、よかれと思って自家製たくあんを人にあげた時に、あまり好評でなかった事でした。市販のたくあんに慣れているせいか、しょっぱいとか、いわれてしまったり、、、。

後で調べると市販のものは、温度管理、殺菌処理、添加物などが入っているので、塩分2%程度で、できるんだとか><

ご飯のおともにたくあん漬け。

とはいえ、自分で作ったものは、添加物なく、何が使われているかもわかっているので、安心だし、やっぱり美味しい。

漬物があれば、ご飯が進む^^ビバ自給自足。

保存食。

Posted by ろん