ゆべしの作り方~ゆずの中に味噌を入れて作る保存食なり~

2024年6月15日

味噌ゆべしの作り方

今年は柚子がたくさん収穫できたので、昔ながらのゆべしを作ってみました。和菓子のゆべしではなく、珍味とされる方のゆべしです。このゆべしとは、古来から日本に伝わる保存食の一つで、柚子の中身くり抜き、味噌などを詰め込み、蓋をしたものを蒸して、乾燥させて作られます。

一自給農家のゆべしの作り方ですが、少しでも参考にしていただけたら幸いです。

今回使用したレシピ

柚子・・・・21個(蒸し器に入るだけ)
味噌・・・・600g
きび砂糖・・50g
ゴマ・・・・50g
落花生・・・30g
鰹節・・・・少々

ゆべしの作り方

庭の柚子。

庭の一角で、栽培している柚子の木。今年はたくさん実ってくれました。

1,柚子を収穫する。

収穫した柚子。

今回、柚子を21個ほど収穫しました。(直径5㎝くらい)

これは、蒸し器に並べた時にちょうど収まる数を狙って、この数に。

2,柚子の上部を切り取る。

柚子の上部を切り取る。

柚子の頭の方を包丁で、切り取っていきます。

3,柚子の中身をくり抜く。

柚子の中身をくり抜く。

皮と実の間に、スプーンを少しづつ入れ込んでいくと『メリメリ』と音を立てながら、剥がれていきます。

完熟してる柚子だと、剥がしやすいように思います。

実がくり抜けたら、頭の部分も同様に実を外してあげます。

中身をくり抜いた柚子(ゆず釜)。

中の実を抜き取り、皮だけになった柚子たち。ゆず釜と呼ばれたります。

また、取り出した中の実は、今回ゆずジャムを作ってみました。

その時の記事は、こちら⇒『皮なしでも美味しい、簡単ゆずジャムの作り方

中の実を使って、ゆずポン酢を作るのもお勧めです⇒【簡単で美味しい】ゆずポン酢の作り方

4,蒸し器にお湯を沸かす。

蒸し器にお湯を沸かす。

ゆず釜に味噌を詰める前に、蒸し器にお湯を沸かしておきます。

5,材料を混ぜる。

材料を混ぜる。

分量の味噌、砂糖、ゴマ、落花生、鰹節をボールに入れて、よくかき混ぜていきます。

落花生を潰す。

落花生は、すりこ木で叩いて細かく潰してみました。

胡桃を入れるレシピをよく見かけますが、我が家では自分所で収穫できる落花生を代わりに使っています。

材料をよく混ぜ合わせた味噌。

材料をよく混ぜると、こんな感じに。

6,ゆず釜に、5で作った味噌を詰める。

ゆず釜に味噌を詰める。

味噌を詰めるときは、空気が入らないように押し込みながら丁寧に入れていきます。

その際に、縁いっぱいまで詰めるのではなく、若干少な目にするのがポイント。

蒸していくと、中身が膨らんでくるので、その分を考慮して、少なめにします。

7,しっかりと蒸す。

ゆべしを蒸していく。

ゆず釜に味噌を詰めたら、皮で蓋をして、蒸し器に並べていきます。

そして、1時間ほど強火で、シッカリと蒸していきます。

蒸すと中身が膨らんでくる。

蒸せてくると、中身が膨らんで、蓋が少し持ち上がってきます。

もうちょっと中身少なくてもよかったかもです。

8,粗熱をとる。

ゆべしの粗熱をとる。

蒸しあがったら、火から鍋を外して、粗熱をとっていきます。

9,キッチンペーパーで包む。

キッチンペーパーの上にゆべしを置く。

粗熱がとれたら、キッチンペーパーで包んでいきます。

キッチンペーパーの真ん中にゆべしを置いて、ペーパーの周りを持ち上げていきます。

10,麻ひもで縛る。

キッチンペーパーでゆべしを包み、麻ひもで縛る。

キッチンペーパーで包んであげたら、麻ひもなどで縛っていきます。

軒下のビスにひっかけるために、紐の先端に輪っかを作ってあげました。

11,ゆべしを吊るす。

ゆべしを軒下に吊るす。

そしたら、後は軒下などに吊るして乾燥させていきます。

我が家では冬の風物詩ですが、訪れたお客さんには、『あのたくさんのてるてる坊主は、何ですか?』と聞かれることも(笑)

味噌ゆべしの完成

ゆべしの完成。

写真は、ちょうど一か月くらい経過したゆべしです。

乾燥すると水分が飛んで、固くなってくるので、包丁でスライスして食べたりしています^^

ご飯のお供に美味しいゆべしの出来上がりです♪柚子の香りと味噌がマッチして、何とも絶妙な味わいです。

味噌ゆべしの保存方法

味噌ゆべし私の所では、冬の間は吊るしたまま熟成させて、ある程度いい感じに乾燥が仕上がってきたら、キッチンペーを外して、瓶詰めにして冷暗所で保管へと切り替えています。

味噌ゆべしをいつまでも吊るしたままだと、

春先の外気温が温かくなってきたり、雨の日が多くなってくると、カビてきてダメになってくるので注意が必要です。瓶に入れておけば、不思議とカビずに長持ちします。

上の写真は、真夏を越えて9月初旬の様子です。

瓶に入れておくだけで、こんなに長持ちするとは、思っていませんでした。流石は、昔ながらの保存食、味噌ゆべし。

別レシピ(小麦粉入り)

2024年の冬に作ったレシピを備忘録かねて紹介。

別レシピ

味噌・・・600g
砂糖・・・100g
ゴマ・・・50g
鰹節・・・一袋(小袋)
小麦粉・・・50g

今までのレシピだと、ゆべしを切り分けた時に形が少し崩れやすかったので、粒物の割合を減らし、小麦粉を少し加えてみました。小麦粉を加えることで、粘性が上がり、保形性が高まると思われます。また少し砂糖も増やしてみました。

このレシピで作ったゆべしは、想定した通り粘性が上がって、スライスしても形が崩れにくく、味も良しといった感じで、美味しく仕上がりました。

デメリットとしては、小麦粉を入れたせいか保存性の面で、少し劣ってしまうようです。いつものように干しあがったゆべしを瓶に入れて保存していたのですが、春先の5月辺りの早々にカビが発生してしまいました。

保存の観点からみると、粉を加えないシンプルな味噌を使ったゆべしの方が保存食としては、良さそうな感じです。

保存食。ゆず

Posted by ろん