ゆべしの作り方～ゆずの中に味噌を入れて作る保存食なり～

2022年1月19日2024年2月15日

今年は柚子がたくさん収穫できたので、昔ながらのゆべしを作ってみました。和菓子のゆべしではなく、珍味とされる方のゆべしです。このゆべしとは、古来から日本に伝わる保存食の一つで、柚子の中身くり抜き、味噌などを詰め込み、蓋をしたものを蒸して、乾燥させて作られます。

一自給農家のゆべしの作り方ですが、少しでも参考にしていただけたら幸いです。

ゆべしの作り方

庭の一角で、栽培している柚子の木。今年はたくさん実ってくれました。

１，柚子を収穫する。

今回、柚子を21個ほど収穫しました。(直径5㎝くらい)

これは、蒸し器に並べた時にちょうど収まる数を狙って、この数に。

２，柚子の上部を切り取る。

柚子の頭の方を包丁で、切り取っていきます。

３，柚子の中身をくり抜く。

皮と実の間に、スプーンを少しづつ入れ込んでいくと『メリメリ』と音を立てながら、剥がれていきます。

完熟してる柚子だと、剥がしやすいように思います。

実がくり抜けたら、頭の部分も同様に実を外してあげます。

中の実を抜き取り、皮だけになった柚子たち。ゆず釜と呼ばれたります。

また、取り出した中の実は、今回ゆずジャムを作ってみました。

その時の記事は、こちら⇒『皮なしでも美味しい、簡単ゆずジャムの作り方』

中の実を使って、ゆずポン酢を作るのもお勧めです⇒【簡単で美味しい】ゆずポン酢の作り方

４，蒸し器にお湯を沸かす。

ゆず釜に味噌を詰める前に、蒸し器にお湯を沸かしておきます。

５，材料を混ぜる。

分量の味噌、砂糖、ゴマ、落花生、鰹節をボールに入れて、よくかき混ぜていきます。

落花生は、すりこ木で叩いて細かく潰してみました。

胡桃を入れるレシピをよく見かけますが、我が家では自分所で収穫できる落花生を代わりに使っています。

材料をよく混ぜると、こんな感じに。

６，ゆず釜に、5で作った味噌を詰める。

味噌を詰めるときは、空気が入らないように押し込みながら丁寧に入れていきます。

その際に、縁いっぱいまで詰めるのではなく、若干少な目にするのがポイント。

蒸していくと、中身が膨らんでくるので、その分を考慮して、少なめにします。

７，しっかりと蒸す。

ゆず釜に味噌を詰めたら、皮で蓋をして、蒸し器に並べていきます。

そして、1時間ほど強火で、シッカリと蒸していきます。

蒸せてくると、中身が膨らんで、蓋が少し持ち上がってきます。

もうちょっと中身少なくてもよかったかもです。

８，粗熱をとる。

蒸しあがったら、火から鍋を外して、粗熱をとっていきます。

９，キッチンペーパーで包む。

粗熱がとれたら、キッチンペーパーで包んでいきます。

キッチンペーパーの真ん中にゆべしを置いて、ペーパーの周りを持ち上げていきます。

１０，麻ひもで縛る。

キッチンペーパーで包んであげたら、麻ひもなどで縛っていきます。

軒下のビスにひっかけるために、紐の先端に輪っかを作ってあげました。

１１，ゆべしを吊るす。

そしたら、後は軒下などに吊るして乾燥させていきます。

我が家では冬の風物詩ですが、訪れたお客さんには、『あのたくさんのてるてる坊主は、何ですか？』と聞かれることも(笑)

味噌ゆべしの完成

写真は、ちょうど一か月くらい経過したゆべしです。

乾燥すると水分が飛んで、固くなってくるので、包丁でスライスして食べたりしています＾＾

ご飯のお供に美味しいゆべしの出来上がりです♪柚子の香りと味噌がマッチして、何とも絶妙な味わいです。

味噌ゆべしの保存方法

味噌ゆべし私の所では、冬の間は吊るしたまま熟成させて、ある程度いい感じに乾燥が仕上がってきたら、キッチンペーを外して、瓶詰めにして冷暗所で保管へと切り替えています。

味噌ゆべしをいつまでも吊るしたままだと、

春先の外気温が温かくなってきたり、雨の日が多くなってくると、カビてきてダメになってくるので注意が必要です。瓶に入れておけば、不思議とカビずに長持ちします。

上の写真は、真夏を越えて9月初旬の様子です。

瓶に入れておくだけで、こんなに長持ちするとは、思っていませんでした。流石は、昔ながらの保存食、味噌ゆべし。

別レシピ(小麦粉入り)

２０２４年の冬に作ったレシピを備忘録かねて紹介。

今までのレシピだと、ゆべしを切り分けた時に形が少し崩れやすかったので、粒物の割合を減らし、小麦粉を少し加えてみました。小麦粉を加えることで、粘性が上がり、保形性が高まると思われます。また少し砂糖も増やしてみました。

より食べやすく、美味しく仕上がるのではと期待しております。乾燥が終わってきたら、また画像アップする予定です。