白梅干しの作り方~シソなしで、簡単に作れます~

2020年3月30日

白梅干しの作り方。

毎年6月に、自分所の梅の木で収穫した無農薬の梅を使って梅干しを仕込んでいます。今回シソを使わずに、シンプルに塩と梅だけで作れる白梅の作り方を紹介します。

白梅干しの材料

完熟梅5キロ 荒塩750g(梅の15%) ホワイトリカー少々 

白梅干し作りに必要な物

竹串 壺 重石5キロ(梅の重さ)×2個 ビニール袋 干し網、霧吹き(ホワイトリカーをかける)など

白梅干しの作り方。

梅干しに使う梅は、黄色くなってきた完熟梅を使っていきます。

いつも6月中頃に、少し黄色くなりかけた頃に梅を収穫して、2~3日置いて追熟させて全体的に黄色くなってきたタイミングで梅の下付け作業に入ります。

その頃には、とてもフルーティーな香りが漂ってきます♪

梅の下処理。

樽に水を張って、完熟梅を洗う。

タライなどに水を張って、梅を入れて、軽く洗いながら、ヘタの部分を竹串などを使って外していきます。このヘタを取る作業は、収穫してすぐだとうまく取れなかった経験があります><

そういった意味でも、収穫してから2~3日置いて追熟させることをお勧めします。また、完熟梅を使った方が梅酢が上がりやすいし、ほんのり甘くて美味しい梅干しに仕上がるように思います^^

また、竹串でヘタを取りながら、選別も同時におこなっていき、傷んで悪い梅などは取り除いていきます。

梅の水気をタオルで拭く。

洗って、ヘタを取ってあげたら、ザルにあけて水を切ってあげて、綺麗なタオルなどで水気をしっかりふき取ってあげます。

写真の梅では、暗い点々などついていますが、これは無農薬の梅ならではの証で、毎年このような点々ついている梅で梅干しを仕込んでおります。基本的には、売り物にするわけではなくて、自給用なので、少々の見た目は気になりません♪

梅の下漬け。

壺に完熟梅と塩を入れていく。

そしたら、分量の梅と荒塩をツボに少しずつ均等に入れていきます。

底にパラパラッと塩を入れて、梅を底に敷き詰めたら、塩をまぶして、その時にカビ防止、消毒作用の意味を込めてホワイトリカーを霧吹きしてあげます。このような感じで、梅と荒塩を入れていき霧吹きしながら、壺に詰め込んでいきます。ウチでは、5キロ分を一壺につけることが多いです。

壺に仕込んだ梅に重石を乗せる。

そしたら、最後に梅の分量の重石5キロを2つを乗せてやったら、梅の下漬けの仕込み完了です。

埃が入るといけないので、上からビニールなどを被せて軽く紐で縛ってやって、冷暗所などで保管していきます。

梅酢が上がる。

壺に梅酢が上がる。

完熟した梅を使っていたら、2~3日もすれば、このように梅酢が上がってきます♪

梅酢が上がってくるのが遅いと、カビル要因にもなりえるので、このようにサッと2~3日で梅酢が上がってくるのが理想ではないかと思います。

梅酢が上がっていることを確認したら、重石を一つ減らして、5キロにしてあげます。

丁度この作業の頃は、6月から7月にかけての梅雨の真っ最中の時期にあたります。梅雨が明けるまで、冷暗所などで保管していきます。

土用干し。

梅雨が明けて、晴天が3日以上続きそうな頃合いを見計らって、土用干しをしていきます。

この作業は、その年の天候によって、時期は多少前後してきます。梅雨が長く続けば、遅くなるし、早く空ければ、早くやってもいいし、ようするにシッカリと晴れの日が続く頃に、雨に当てずシッカリと干してあげればOK。

余談、干さないバージョンもあり。

ちなみにですが、必ずしも梅干しは、土用干しをしなければいけないのか?というと、そうではなくて、土用干し無しでも、梅干しのようなものは作れます。7年くらい前までは、干さずに梅干しを作っていました。(正確には、干さないから梅漬けになるかもしれませんが。。。)

干したのとは違う食感の梅干しが味わえるので、干さないバージョンを少しとっておくのも面白いかもしれません。

天気のいい日に、土用干しをする。

話戻りまして、晴天が続きそうな頃合いを見計らって、干し網などを使って、天日干しにしていきます。

3日間、白梅を土用干しにする。

大きな干し網があると、ギリ5キロくらいの梅が干すことができます。夜は軒下などに移動して夜露にあてないようにして、3日間かけて、梅を干していきます。

最後の三日目は、ツボに残った梅酢も天日に当てて、日光浴させてあげます。

後は、干されて乾いてきた梅をツボに戻してやったら、白梅干しの完成です。蓋をして冷暗所で保管していきます。他の人の作り方をみていたら、梅酢を戻さない人も多いようですが、我が家では梅酢を戻しています。ここら辺は、好みでどちらでもいいんだと思います。

白梅干しの完成。

出来上がった白梅干しの壺たち。

これは、ある年の梅干しを仕込んだ壺たち。

左から白梅干し3つに、普通のシソありの梅干しに、ポタポタ漬け。この年は、沢山梅が収穫できたので、沢山漬けてみました^^

梅干しは長期保存が効くし、人にあげても喜ばれることが多いので、沢山作っておいても、そんなに困る事はありません。他の漬物系だと作り過ぎて、食べきれなかったり、人にあげてもあまり喜ばれなかったりした経験がありますが、梅干しに関しては、作り過ぎてもオッケイ(笑)

この後は、冷暗所で保管していきます。

食べは始める時期は、土用干しが終わってから、しばらく置いてからの方が美味しいように思います。

白梅干しの完成。

赤紫蘇の味がしないので、シンプルに梅の味を堪能できます♪ また、完熟梅を使ってるせいか、ほんのり甘さも感じます。

塩と梅だけだけど、これが中々美味しいんだな^^

梅干しづくりのお勧めの参考書。

僕の愛用所であります。白梅の存在を知ったのもこの本がキッカケで、作り始めました。作ってみたら、まあ、美味しかった事^^

また、カビて来た時の対処法や困った時のQ&Aコーナーなんかもあって、とても参考になる1冊です。

基本的な紫蘇を使った梅干しの作り方から、白梅干し、梅ジャム、梅酒、梅ピクルス、梅しょうゆ、カリカリ漬け、梅干しを使った料理の紹介などなど、梅関係のお得な情報がいっぱい詰まっています♪