葛の根っこから、本くず粉を精製する
たまたま葛の根っこを裏庭で収穫できたので、自分で本くず粉を精製してみました。一個人がおこなった本くず粉の作り方ですが、少しでも何かの参考にしていただけたら、これ幸いです。
本くず粉の作り方(精製)
くず粉精製の大まかな流れは、こんな感じです。
葛の根っこを洗い、ぶつ切りにし、金槌で叩いて、繊維をほぐす。水を入れた樽の中で、葛のでんぷん質を溶け出させる。
あとは、樽の中で、沈殿と水替えを10日～2週間ほど繰り返し、不純物や灰汁を取り除いて、くず粉を精製していく。
葛の根っこ、鉈、金槌、樽、ザル、濾し布袋、サラシなど
葛の根を収穫
葛の根の収穫は、12月～3月の冬場におこなうのが良いとされています。
秋から冬にかけて、地上部が枯れてくると澱粉が根っこに蓄えられるようになるんだとか。
今回は、３月の初めころに収穫しました。
水をかけながら、たわしなどで綺麗に洗ってあげる。
葛の根っこを洗ったら、鉈などを使って、ぶつ切りにする。
最初は、出刃包丁で試してみましたが、今一つだったので、鉈に変更。
葛の根を粉砕
金槌で叩いてやると、潰れて繊維がほぐれていきます。
さらに、手で軽くほぐしてみました。
澱粉を抽出
粉砕した葛の根を樽に入れて、水を加えていく。
そしたら、手でワシャワシャと葛の根の繊維を揉み解しながら、よく攪拌し、でんぷん質を溶け出させていきます。
さらに、ザルの上でギュッ、ギュッと絞って、でんぷん質を絞り出します。何度か、この工程を繰り返す。
絞ったカスの葛の根。
絞った液体の方を自作の濾し布袋に入れて、濾していく。
こんな感じに。
灰汁が出るのか最初は、黒に近いまっ茶、茶の液体でした。
よく攪拌し、蓋をして、一日そのまま放置しておきます。
攪拌、沈殿、水の入れ替え
翌朝、樽を傾けて、上澄み液を捨ててやる。
底に、でんぷん質が沈殿しています。
そしたら、またたっぷり水を加えてやり、よく攪拌してやります。
そして、また一日放置。
翌朝、上澄み液を捨て、新しい水を入れと、毎日続けていきます。
10日も経つと、黒かった液体が、徐々に透明に変化していきます。そろそろ上がりとします。
黄色い漬物樽は、底が波打っていたので、底が真っ平な茶色い樽に途中で替えました。(底が平らな方が、不純物を取り除きやすいのでは思い工夫してみました。)
沈殿した澱粉も綺麗な白色になってきたようです。
傾けて、水を落としたらこんな感じに。
2～3枚サラシを乗せて、水分を吸い取ってみました。
プロは、布を敷いた上に乾いた澱粉を乗せて給水させるんだとか！？
切り込みを入れながら、少しづつ取り出していく。
表面は真っ白でしたが、底の面は少し色づいていました。自家製、自分で食べる用のくず粉なので、少しくらいの色は、良しとします(笑)
乾燥
トレーに乗せて、天気のいい日に外に出して、
数日かけて乾燥してみました。
カラカラに乾燥してきたら、ジップロックに入れたら、本くず粉の完成です。
完全に綺麗な白い塊とはならなかったですが、それなりに綺麗な白いでんぷんを自分で精製することができました。感動。
この本くず粉を使って、次回、くずもちを作ってみようと思います♪
続きは、こちらです。⇒『本くず粉を使って、葛餅を作ります』